DE GUSTOS Y SABORES Y EL CAMBA CAFESERO
Ovidio Roca
En el campo, el trabajo empieza muy temprano; a las
cuatro de la mañana la cocinera ya está tostando el café en un tiesto de barro
y apenas enfriado lo muele en el tacú, el café molido lo coloca en una especie
de cono de tela con mango de alambre (calcetín) comprimiéndolo para que se
compacte, e inmediatamente vierte agua hirviendo directo de la caldera y
recibido en una jarra. El aroma de café recién tostado y su grato sabor
son inolvidables.
Ya están listos los peones que van a ir a ver el
ganado, arreglar los potreros o atender el chaco, cada uno con su caneco de
fierro enlozado se sirve el café. Luego viene la comida, de la mañana: carne en
las brasas, majau con plátano frito, masaco de yuca con charque, de todo un
poco. A “prima”, las cinco de la mañana la gente parte y cada uno lleva su
caneco y en el Beni un pedazo de empanizado y una bolsita de chive. Volverán “a
vísperas” y ya les espera lista la comida y más tarde el café. En la mañana el café
se toma de primero y en la noche de último.
Otra opción popular era la del café Taborga; se
hierve agua en la olla y luego se echa el café molido y se bate, inmediatamente
se añade un poco de agua fría, y se espera que la borra del café sedimente para
luego servirse.
Ha pasado el tiempo y al pueblo llego la cafetera de
aluminio y la moda de preparar café destilado. Este se hacía con café que ya venía
molido, se lo coloca en la cafetera apretándolo muy bien, y luego se añade lentamente
el agua para el destilado. Se consigue una tintura negra y se la guarda en una
cafetera desde la mañana y cada vez que alguien desea se pone un poco de esa
tintura y se añade el agua caliente, lo mismo hacen en los restaurantes. Con el
tiempo la gente se acostumbró a ese sabor medio acido producto de la oxidación
del café y al color negro retinto y piensan que eso es el buen café.
Para aquellos que venían del exterior acostumbrados
al buen café, esa tintura era intomable. Me decían que en Santa Cruz había un
buen grano de café y que la gente se daba el modo de estropearlo para tomar el peor café del mundo.
En los años setenta en San Ignacio de Velasco trabajaba
en un programa de cooperación con apoyo de la GTZ de Alemania; primero con el
programa del maní y luego del café. Continuando con el programa se decide pasar
a la industrialización, es decir vender café molido y empaquetado. Me toco ir
al Brasil para comprar la maquinaria: la
despergaminadora, la tostadora, la moledora y aprender las técnicas para evitar
que se queme en el tostado perdiendo calidad, así como todo lo necesario para lograr
un buen café.
Al parecer lo hicimos muy bien, a todos en el pueblo
les gusto el café, por su exquisito aroma y sabor, y dando inicio a la
comercialización, enviamos una buena cantidad a Santa Cruz. Al poco tiempo nos
informaron que los clientes lo rechazaban porque no producía la tintura como gusta
a la gente.
Buscando alternativas decidimos hacer una prueba y
produjimos, a nuestro criterio un mal café, no le quitamos el pergamino, lo
tostamos con bastante azúcar, lo quemamos un poco y luego lo molimos y
envasamos para enviarlo en una nueva prueba a Santa Cruz. Esta vez tuvo buena
aceptación, confirmando ese dicho, “sobre gustos y sabores no han escrito los
autores”.
Pasados los años en La Paz se pusieron de moda las
Cafeterías, usando el buen café de Yungas y una correcta técnica del tostado.
Posteriormente se abrieron algunos cafés en Santa Cruz, allí la gente empezó a
aprender nuevamente lo que es un buen café.
ovidioroca.wordpress.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario